La fattoria del Casaro si trova accanto ai bellissimi templi di Paestum, in località Capaccio, in provincia di Salerno. Da Roma, andando calmi, sono circa 2 ore e mezza di macchina.

A due passi dalle splendide testimonianze archeologiche di Paestum è possibile trovare una delle più famose ed apprezzate aziende produttrici di mozzarella di bufala. La famiglia Di Lascio, infatti, è stata una delle prime famiglie di allevatori che sperimentarono con successo la trasformazione del latte di bufala in mozzarella.

Giuseppe, classe 1874, giunse a Paestum da Acerno subito dopo la prima guerra mondiale. Il primo caseificio rudimentale fu allestito da Enrico Di Lascio, figlio di Giuseppe, in una masseria all'interno dell'antica città greca. Ma l'idea di produrre mozzarella di bufala, negli anni Sessanta, fu dell'omonimo figlio Enrico.
Oggi sono i fratelli di Enrico, Angelo e Aldo, che continuano la tradizione: il primo gestisce il caseificio Fratelli Di Lascio sulla statale 18 assieme ai figli Enrico e Davide; Aldo con il figlio Luigi, ha messo su La Fattoria del Casaro a due passi dalla cinta muraria di Paestum.

“L’azienda- spiega Michele Cupolo, collaboratore della famiglia dagli anni ’70- è di 16 ettari e le bufale sono attualmente 215. Da circa 6 anni abbiamo scelto di perseguire la strada del biologico con l’obiettivo di ottimizzare il legame esistente fra animali, quantità, qualità e salubrità del prodotto finito, certificando al consumatore la tracciabilità della materia prima utilizzata. La nostra produzione si basa esclusivamente sui prodotti ricavati dal latte. Finora, infatti, non abbiamo mai pensato alla produzione di carne bufalina, poiché crediamo che la clientela sia ancora piuttosto reticente nei confronti del consumo della stessa. In tal senso, preferiamo vendere i vitellini maschi al macello. Le bufale- prosegue Michele- vengono munte due volte al giorno e producono in media 10-15 litri di latte ognuna. Ogni giorno, lavoriamo 6-7 quintali di latte.

I ritmi dell'azienda

In azienda si comincia a lavorare molto presto: intorno alle 4 del mattino. Il latte dalla sala mungitura viene immediatamente trasportato al caseificio e lavorato fresco. Il caseificio si avvale della collaborazione dei titolari Aldo e di suo figlio Luigi, più altri 4 operai specializzati. Del personale fanno parte poi: due persone che si occupano di tutte le attività inerenti all’allevamento del bestiame, 2 persone per la vendita al banco e altre 2 persone che lavorano in cucina, dal momento che l’azienda dispone di una sala degustazione dove i clienti possono degustare i prodotti e d’estate anche la pizza con la mozzarella di bufala.

“La nostra mozzarella- spiega Aldo Di Lascio, titolare - ha un sapore particolare e questo anche grazie ai segreti che continuiamo a tramandarci da padre in figlio. Il latte raccolto fresco viene versato in un calderone e portato a 35 gradi. A questo punto, si unisce al latte il caglio e si lascia riposare il tutto per un'ora. La cagliata viene quindi spezzettata minutamente e lasciata a lievitare, poi viene versata in acqua bollente (80 gradi) e fatta filare. La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Molta cura viene posta nelle modalità di rottura della cagliata. Quando la filatura è a giusto punto, eliminata l'acqua si prende la pasta filata e la si "mozza" nella dimensione voluta, creando appunto le mozzarelle che vengono passate in acqua fredda e poi lasciate in salamoia. Formatura, salatura e confezionamento della mozzarella di bufala completano il ciclo di lavorazione”.

Una delle chiavi di successo dell’azienda è il rapporto con il pubblico. Al banco, infatti, Donatella, nipote di Aldo, accoglie i clienti come si fa con degli ospiti d’eccezione. Questo ha permesso nel tempo di fidelizzare la clientela, che immancabilmente soprattutto il fine settimana si affolla all’interno del punto vendita. A pochi metri dallo stabilimento di produzione, infatti, lo spaccio aziendale, vanta un ricco assortimento di prodotti tipici della zona.

La produzione della mozzarella

La regina assoluta è ovviamente la mozzarella di bufala campana, realizzata con il metodo artigianale previsto dal disciplinare del Consorzio di Tutela, che, a seconda delle dimensioni e della forma, assume il nome di "ciliegine", "bocconcini", "trecce", fino alla classica "mozzarella".L'altro fiore all'occhiello del Caseificio di Lascio è la ricotta di bufala, un bontà di antica tradizione, da gustare fresca o come componente di prelibati ricette. E' inoltre possibile trovare una ampia scelta di formaggi freschi e stagionati, quali "scamorza", (anche affumicata), caciocacalli, provole, formaggi freschi con erbe aromatiche e tante altre bontà.

Buona parte della produzione viene venduta all’interno dell’azienda riuscendo in tal modo a contenere i costi e a praticare un prezzo competitivo nei riguardi della clientela. L’azienda, inoltre, fornisce diversi operatori del canale Horeca (ristoranti, pizzerie, negozi), mentre un 30% di prodotto viene spedito col sistema dei corrieri veloci in tutta Italia: Piemonte, Veneto, Toscana, Puglia, Sicilia.

Visite Gratuite e degustazioni

L’azienda offre la possibilità di visite gratuite e degustazioni in ogni stagione. “Un elemento che ci porta ad essere competitivi nei riguardi degli altri operatori della zona- dice Michele- è la felice ubicazione dell’azienda. Essendo inserita nel circuito dei templi, infatti, siamo meta continua di visitatori provenienti da ogni parte d’Italia, soprattutto in occasione del Salone della mozzarella di bufala campana, che si svolge nell’ambito dell’area archeologica nel periodo tra aprile e maggio. Ai visitatori, offriamo pure la possibilità di sostare in azienda, grazie all’area sosta creata appositamente per i camper e le auto. Agli stessi mettiamo a disposizione la nostra sala degustazione, dove oltre ai prodotti dell’azienda si possono gustare pure vini, salumi, conserve, di aziende locali con le quali da anni abbiamo instaurato una proficua collaborazione”.

Area sosta Camper

L'azienda dispone anche di un'area sosta attrezzata per i camper. I servizi offerti sono: elettricità, carico e scarico, illuminazione notturna. Inoltre, l'assoluta tranquillità, il costo esiguo, la possibilità di mangiare le ottime mozzarelle e l'estrema vicinanza con gli scavi archeologici rappresentano dei validi motivi per pernottare alla fattoria.